http://update.se-ed.com     หน้าแรก    ฉบับก่อน      แนะนำ     ติดต่อเรา     สมาชิก     ซีเอ็ด      

ฉบับ 222 มีนาคม 2549 ประจำฉบับ   o บอกกล่าว   o จดหมายถึงบ.ก.   o มองโลก   o มองไทย   o Space Hotline   o คุยกับชัยคุปต์   o นักวิทย์รุ่นเยาว์   o ประลองปัญญา   o เรื่องจากปก   o บทความ/สารคดี บอกรับจดหมายข่าว โปรดแจ้ง E-Mail ของคุณ Subscribe     Unsubscribe   Powered by YourMailinglist Provider.com

บทความวิทยาศาสตร์ #222                 ความลับของกาแฟมูลชะมด   ออกจะเป็นเรื่องเหลือเชื่อที่จะบอกว่า กาแฟที่แพงที่สุดในโลกนั้นเป็นกาแฟที่ได้จากการคุ้ยเขี่ยกองมูลชะมด ณ วันนี้ความลับของกาแฟที่ผู้คนตามหามากที่สุดในโลกที่ถูกเล่าขานจนกลายเป็นตำนาน ได้ถูกเปิดเผยแล้ว          แมสซีโม มาร์โคน นักวิทยาศาสตร์การอาหารเริ่มออกอาการหมดหวัง หลังจากที่ใช้เวลาอยู่ในประเทศเอธิโอเปียเกือบสองสัปดาห์ เพราะยังไม่มีวี่แววว่าจะเจอแหล่งกำเนิดของเครื่องดื่มที่แปลกประหลาดที่สุดใน โลกเลย แต่แล้วบ่ายวันหนึ่งในป่าละเมาะนอกเมืองอับเดลา คนนำทางของเขาก็พบกองมูลสดของชะมดเข้า พอมาร์โคนก้มลงคุ้ยเขี่ยดู ก็พบเมล็ดกาแฟ เขากล่าวว่า “การค้นพบครั้งนี้ได้ทำให้ผมเข้าใจอย่างถ่องแท้”         การค้นพบกาแฟ โกปิลูแว็ก (kopi luwak เป็นคำพื้นเมืองของอินโดนีเซีย kopi แปลว่า กาแฟ ส่วน luwak หมายถึง ตัวชะมด) ที่ทั้งหายากและแพงที่สุดนี้ นับได้ว่าเป็น ผลงานชิ้นโบแดงของมาร์โคนเลยทีเดียว กาแฟชนิดนี้ได้มาจากเมล็ดกาแฟที่ตัวชะมดซึ่งมีหน้าตาคล้ายแมวถ่ายออกมาพร้อมมูล หลังจากที่กินผลกาแฟสุกเข้าไป ซึ่งมาร์โคนได้ศึกษาว่าเมล็ดกาแฟโกปิลูแว็กมีสารเคมีที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากกาแฟอื่น อีกทั้งยังได้พิสูจน์แล้วว่าชะมดกินเมล็ดกาแฟและถ่ายออกมาพร้อมมูลจริงๆ         เขากล่าวว่า “มีคนพูดว่ากาแฟโกปิลูแว็กเป็นเพียงแค่เรื่องที่เล่าต่อๆ กันมา แต่จริงๆ แล้วมันไม่ใช่ เพราะวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าเมล็ดกาแฟได้เดินทางผ่านทางเดินอาหารของสัตว์มาจริงๆ”         ก็อาจจะเป็นไปได้ว่าบรรดาคนที่  ยังสงสัยเรื่องนี้อยู่ อยากจะให้มันเป็น เพียงแค่นิยายปรัมปรา ยิ่งไปกว่านั้น  เมื่อนึกไปถึงการดื่มกาแฟที่ต้องไปคุ้ย ออกมาจากกองมูลของสัตว์ ก็ดูจะไม่น่า พิศมัยนัก อย่างไรก็ตาม ว่ากันว่ากาแฟ ชนิดนี้มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ถึง ขนาดที่มีนักดื่มกาแฟที่ต้องการจะลองลิ้มชิมรสมาก จนต้องเข้าคิวรอกันเป็นปีๆ เนื่องจากจะมีการผลิตกาแฟโกปิลูแว็กในปริมาณเพียงแค่ 230 กิโลกรัมต่อปีเท่านั้น ส่วนราคาก็พลอยสูงตามไปด้วยถึง 1,000 เหรียญฯต่อกิโลกรัม ซึ่งนับว่ามีราคาแพงกว่ากาแฟที่แพงเป็นอันดับสองถึงสิบเท่า        จอร์จ กูทรี พ่อค้ากาแฟของฮอล์แลนด์คอฟฟีในเมืองสปาร์ตา รัฐนิวเจอร์ซีกล่าวว่า “มีกาแฟชนิดนี้ไม่เยอะมากนักหรอก อีกทั้งยังมีราคาแพง และไม่มีความแน่นอนอีกต่างหาก บางครั้งก็อาจจะได้มาสองสามกิโล หรือบางทีก็ต้องรอกันเป็นเดือนๆ หรือไม่ได้เลยก็มี”         เรื่องราวของกาแฟโกปิลูแว็กนี้ย้อนกลับไปได้เมื่อประมาณ 200 ปีที่แล้ว ตอนที่ผู้ตั้งถิ่นฐานชาวดัตช์เริ่มปลูกกาแฟบนเกาะชวา สุมาตราและ สุลาเวสี ซึ่งทั้งหมดตอนนี้คือดินแดนประเทศอินโดนีเซีย เกาะเหล่านี้เป็นที่อยู่ของชะมดซึ่งมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Paradoxurus hermaphroditus และเป็นสัตว์ตระกูลเดียวกับแมว โดยอาศัยอยู่ตามต้นไม้ กินผลไม้ แมลงและสัตว์ขนาดเล็กเป็นอาหาร ชะมดที่อาศัยอยู่บนเกาะเหล่านี้จึงเริ่มกินเมล็ดกาแฟสุกเป็นอาหาร ส่วนคนงานผู้ถือคติ “อย่าทิ้งไว้ให้เสียของ” ก็เก็บเมล็ดกาแฟที่อยู่ในกองมูลชะมดกลับมาด้วย จนในที่สุดก็มีคนรับรู้ถึงรสชาติที่ไม่เหมือนใครของกาแฟชนิดนี้ หลังจากนั้นกาแฟแบบใหม่ก็ได้ถือกำเนิดขึ้น         อันที่จริงแล้ว มาร์โคนไม่ได้ตั้งใจที่จะกลายมาเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟโกปิลูแว็กเลยแม้แต่น้อย ตัวเขาเองทำงานเกี่ยวกับพันธุ์พืชที่ใกล้สูญพันธุ์อยู่ที่มหาวิทยาลัยเกวลป์ในเมืองออนแทริโอ แคนาดา เขาหันมาสนใจเรื่องนี้ เมื่อพ.ศ. 2545 ตอนที่ได้รับโทรศัพท์จากผู้ผลิตรายการโทรทัศน์ ซึ่งได้เล่าเรื่องราวเกี่ยวกับกาแฟโกปิลูแว็ก และขอให้เขาช่วยวิเคราะห์ตัวอย่าง “ตอนแรกผมก็ คิดว่ามันออกจะประหลาดเอามากๆ ถึงขนาดที่ทำให้ผมรู้สึกไม่พอใจด้วยซ้ำ เนื่องจากผมคิดว่ามันเป็นวิธีที่ไม่ดีเลยที่จะทำให้คนอื่นต้องเสียเวลา”         แต่ผู้ผลิตรายการคนนั้นก็สามารถโน้มน้าวจนทำให้มาร์โคนเชื่อว่ามันเป็นเรื่องจริง ในที่สุดเขาก็รับปากที่จะทำตามคำร้องขอ สิ่งแรกที่เขาจะต้องทำก็คือหาให้ได้ก่อนว่าเมล็ดกาแฟนี้มีอะไรที่แสดงให้เห็นถึงความเกี่ยวข้องกับการทำงานของกระเพาะอาหารหรือไม่ หลังจากที่เขาใช้กล้องกำลังขยายหมื่นเท่าส่องดู ก็พบบางอย่างบนพื้นผิวตรงร่องเมล็ดกาแฟที่เมล็ดกาแฟอื่นๆ ซึ่งปลูกในบริเวณเดียวกันของแคว้นสุมาตราไม่มี จึงค่อนข้างจะเป็นที่ชัดเจนแล้วว่าต้นเหตุมาจากการย่อยของเอนไซม์         อย่างไรก็ตาม ร่องบนผิวเมล็ดกาแฟนี้ก็ไม่ได้เป็นตัวการที่ทำให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไป มาร์โคนจึงสงสัยต่อไปว่าเอนไซม์จะมีผลถึงข้างในเมล็ดกาแฟด้วยหรือเปล่า ซึ่งผลที่ได้ก็แสดงให้เห็นถึงสัญญาณการแตกตัวของโปรตีนในเมล็ดกาแฟโกปิลูแว็กที่ไม่มีในเมล็ดกาแฟอื่น มาร์โคนกล่าวว่าการแตกตัวนี้อาจจะเป็นสาเหตุที่ทำให้กาแฟนี้มีรสชาติไม่เหมือนใคร         การที่อาหารปรุงสุกมีรสชาติอร่อยก็เนื่องมาจากกลุ่มอะมิโนไปทำปฏิกิริยากับน้ำตาลจนเกิดรสชาติใหม่ขึ้นตามปฏิกิริยาเมลลาร์ด ดังนั้น การคั่วเมล็ดกาแฟก็จะยิ่งทำให้การแตกตัวของโปรตีนในเมล็ดกาแฟเกิดปฏิกิริยาดังกล่าว มาร์โคนเสริมว่า  “ยิ่งมีการแตกตัวมากขึ้นเท่าไหร่ ก็จะยิ่งทำให้มีกลุ่มอะมิโนไปทำปฏิกิริยาเมลลาร์ดและสร้างรสชาติใหม่มากขึ้นเท่านั้น ดังนั้น จึงทำให้เกิดความแตกต่างทั้งกลิ่นและรสชาติ” นอกจากนั้น กาแฟโกปิลูแว็กยังมีโปรตีนน้อยกว่ากาแฟธรรมดา ซึ่งชี้ให้เห็นว่ากระบวนการย่อยได้สลายโปรตีนออกไป และนี่ก็อาจจะเป็นเหตุผลที่ทำให้กาแฟมีรสชาติกลมกล่อม เนื่องจากเป็นที่รู้ กันอยู่แล้วว่าโปรตีนเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสขม         มาร์โคนยังเชื่ออีกด้วยว่าทางเดินอาหารของชะมดทำหน้าที่เหมือนกับขั้นตอนการแปรรูปเมล็ดกาแฟ ที่เรียกว่าการทำกาแฟด้วยวิธีเปียก คือแทนที่จะนำเมล็ดกาแฟไปตากแห้งโดยอาศัยความร้อนจากแสงแดด กลับนำไปล้างน้ำแล้วหมักทิ้งไว้ 12 - 36 ชั่วโมง กาแฟที่ได้จากกระบวน การนี้จะมีรสชาติดีกว่ากาแฟตากแห้ง ซึ่งเชื่อกันว่ากระบวนการดังกล่าวก็เหมือนกับกระบวนการหมัก มาร์โคนบอกว่าดูเหมือนลำไส้ของชะมดจะทำหน้าที่เป็นเครื่องหมักแบบธรรมชาติไปเสียแล้ว แถมยังมีแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติก ซึ่งเป็นกรดชนิดเดียวกับที่ใช้ในการทำกาแฟด้วยวิธีเปียกอยู่อีกด้วย         ในการที่จะหาคำตอบว่าความแตกต่างเหล่านี้มีผลต่อรสชาติกาแฟจริงหรือไม่ มาร์โคนได้จ้างผู้เชี่ยวชาญในการแยกรสชาติกาแฟมาทดสอบโดยที่ไม่ได้บอกอะไรล่วงหน้า เขาได้ข้อสรุปว่ากาแฟโกปิลูแว็กแตกต่างจากกาแฟชนิดอื่นอย่างเด่นชัด โดยจะออกรสเปรี้ยวน้อยกว่า รวมทั้งยังมีเนื้อกาแฟที่เข้มข้นน้อยกว่าอีกด้วย นอกจากนั้น มาร์โคนยังนำจมูกอิเล็กทรอนิกส์มา “ดม” ไอระเหยจากกาแฟตัวอย่างเพื่อวิเคราะห์รสชาติ ซึ่งคำตอบที่ได้ก็ยิ่งเป็นการยืนยันถึงบทสรุปดังกล่าว         ในเวลาเดียวกันนั้น มาร์โคนก็เริ่มตระหนักว่ากาแฟโกปิลูแว็กกำลังจะหมดไปเรื่อยๆ อันมีสาเหตุหลักมาจากความไม่สงบภายในสุลาเวสี เขาจึงเริ่มต้องการที่จะหากาแฟทดแทนจาก แหล่งอื่น ดังนั้น ในเดือนธันวาคมปีที่แล้ว เขาจึงตัดสินใจเดินทางไปเอธิโอเปีย เนื่องจากเป็นประเทศต้นกำเนิดของกาแฟ รวมทั้งยังเป็นที่อยู่ของชะมดแอฟริกาที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Civettictis civetta อีกด้วย โดยเขาได้ใช้เวลา 18 วันตามเก็บตัวอย่างเมล็ดกาแฟจากกองมูลของชะมด และนำกลับไปบ้านเพื่อทดสอบ จนได้พบว่าแม้ว่าเมล็ดกาแฟจากชะมดแอฟริกาจะแตกต่างจากเมล็ดกาแฟจากชะมดอินโดนีเซียเล็กน้อย แต่ก็มีการเปลี่ยนแปลงในเมล็ดกาแฟเหมือนๆ กัน อันรวมไปถึงร่องบนผิวเมล็ดกาแฟและการแตกตัวของโปรตีน (Food Research International, vol. 37, p. 901)         ส่วนรสชาติของกาแฟที่เขาเก็บมาจากเอธิโอเปียนั้นเป็นยังไงน่ะหรือ? มาร์โคนคั่วและบดเมล็ดกาแฟเพื่อชงเป็นกาแฟในห้องทดลอง สำหรับผู้ที่อ่อนประสบการณ์ก็อาจรู้สึกว่ากาแฟจะออกรสออกหวานและไม่มีรสขมเลย แม้แต่น้อย แต่ก็อาจจะไม่ค่อยเข้มข้นมากนัก สำหรับนักดื่มที่รอบรู้จะบรรยายสรรพคุณเอาไว้ว่า กาแฟมีรสชาติข้นเหมือนน้ำเชื่อม มีรส  ช็อกโกแล็ตเจืออยู่ มีกลิ่นดิน และความเก่า และมีกลิ่นอายของ “ป่า” แฝงอยู่ แต่ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นอะไรก็ตาม มันจะคุ้มกับราคาที่ สูงถึง 1,000 เหรียญสหรัฐฯต่อกิโลกรัมเชียวหรือ บางทีก็อาจจะไม่นะ         ที่ร้ายยิ่งไปกว่านั้นก็คือ  เงินที่คุณอาจจะยอมลงทุนซื้อไปนั้น ก็ไม่ได้ช่วยรับประกันให้ คุณได้กาแฟโกปิลูแว็กของแท้ เนื่องจากการลอกเลียนแบบ  รสชาติของกาแฟโกปิลูแว็กทำ ได้ไม่ยาก เพียงแค่อาศัยการผสมเมล็ดกาแฟธรรมดาด้วยวิธีอันชาญฉลาดของผู้ผลิตที่ไร้จริยธรรมเท่านั้นเอง ดังนั้น มาร์โคนจึงรับตรวจสอบว่ากาแฟโกปิลูแว็กที่ผู้บริโภคซื้อไปนั้นเป็นของแท้หรือของปลอมด้วย (มาร์โคนไม่คิดค่าบริการเป็นเงิน แต่ขอแบ่งกาแฟไว้สำหรับทำวิจัย) เขาบอกว่ากาแฟที่เขาทดสอบเกือบครึ่งเป็นของปลอม         สิ่งที่เกิดขึ้นทำให้เขารู้สึกว่ามันเป็นเรื่องที่น่าละอายอย่างมาก มาร์โคนกล่าวว่า “สิ่งที่คนกำลังตามหาตอนนี้ไม่ใช่รสชาติที่แตกต่างอีกต่อไปแล้ว แต่กลายเป็นความหายากของกาแฟแทน” แปลและเรียบเรียงจาก Bean there, dungthat,  NewScientist, 16 October 2004                                                โดย... บราลี สุคนธรังษี พบกับเรื่องนี้ได้ที่ : http://update.se-ed.com/222/kopi-luwak.htm กลับไปหน้าบทความ/สารคดี   UpDATE นิตยสารรายเดือน ราคาฉบับละ 75 บาท http://update.se-ed.com อัตราสมาชิก 12 ฉบับ 825 บาท จัดพิมพ์โดย บริษัท ซีเอ็ดยูเคชั่น จำกัด(มหาชน) อาคารเนชั่นทาวเวอร์ ชั้น 19 เลขที่ 46/87-90 ถ.บางนา-ตราด แขวงบางนา เขตบางนา กรุงเทพฯ 10260 โทร.0 2739 8111 โทรสาร 0 2739 8228 E-mail : update@se-ed.com